Ostern 2026 steht vor der Tür, und Sternekoch Johann Lafer verrät exklusiv sein bewährtes Rezept für den perfekten Sonntagsbraten. Der renommierte Küchenchef aus dem Stromburg setzt auf eine klassische Lammkeule, die mit mediterranen Kräutern und einer raffinierten Gewürzkruste zum absoluten Highlight des Osterfestes wird. Diese Zubereitungsart vereint traditionelle deutsche Bratkunst mit südländischen Aromen und verwandelt das Ostermahl in ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Lafer betont, dass die Qualität des Fleisches und die geduldige Zubereitung entscheidend für das Gelingen sind. Mit dieser Anleitung gelingt auch Hobbyköchen ein Restaurant-würdiger Braten, der Familie und Gäste gleichermaßen begeistert.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung des Fleisches
Nehmt die Lammkeule etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit sie Raumtemperatur erreicht. Das ist wichtig, damit das Fleisch später gleichmäßig gart. Tupft die Keule mit Küchenpapier gründlich trocken, denn nur trockenes Fleisch bekommt eine schöne Kruste. Wenn nötig, entfernt überschüssiges Fett, lasst aber eine dünne Schicht darauf. Mit dem Küchengarn bindet ihr die Keule an mehreren Stellen zusammen, damit sie ihre Form behält und gleichmäßig gart.
2. Herstellung der Gewürzpaste
Schält die Knoblauchzehen und hackt sie sehr fein. Zupft die Blättchen von Rosmarin und Thymian ab und hackt auch diese fein. In einer Schüssel vermischt ihr den Dijon-Senf mit dem Honig, dem Olivenöl, dem gehackten Knoblauch und den Kräutern. Gebt Paprikapulver, Kreuzkümmel (ein orientalisches Gewürz mit leicht bitterem, erdigen Geschmack), Koriander, Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer hinzu. Rührt alles zu einer gleichmäßigen Paste. Diese Mischung wird dem Braten sein charakteristisches Aroma verleihen.
3. Einreiben und Marinieren
Reibt die Lammkeule rundum großzügig mit der Gewürzpaste ein. Massiert die Paste richtig ins Fleisch ein und achtet darauf, dass alle Seiten gut bedeckt sind. Idealerweise lasst ihr das Fleisch nun zugedeckt im Kühlschrank mindestens zwei Stunden oder über Nacht marinieren. Je länger die Marinade einwirkt, desto intensiver wird der Geschmack. Nehmt die Keule rechtzeitig wieder heraus, damit sie vor dem Braten Raumtemperatur hat.
4. Vorbereitung des Gemüses
Heizt den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor. Schält die Karotten und schneidet sie in etwa 4 cm lange Stücke. Die Zwiebeln schält ihr und viertelt sie. Den Sellerie wascht ihr gründlich und schneidet ihn ebenfalls in grobe Stücke. Dieses Gemüse bildet das aromatische Bett für euren Braten und gibt später der Sauce zusätzlichen Geschmack. Das Gemüse muss nicht perfekt geschnitten sein, grobe Stücke reichen völlig aus.
5. Anbraten der Lammkeule
Erhitzt den Bräter auf dem Herd bei starker Hitze. Gebt etwas Olivenöl hinein und lasst es richtig heiß werden. Legt die Lammkeule hinein und bratet sie von allen Seiten kräftig an, bis sie eine schöne goldbraune Kruste hat. Dieser Vorgang dauert etwa 10 bis 12 Minuten. Das Anbraten ist entscheidend, denn dabei entstehen die Röstaromen (intensive Geschmacksstoffe, die durch hohe Hitze beim Bräunen entstehen), die dem Braten später seine Tiefe geben. Wendet das Fleisch vorsichtig mit zwei Kochlöffeln.
6. Schmoren im Ofen
Nehmt die Lammkeule kurz aus dem Bräter und verteilt das vorbereitete Gemüse am Boden. Legt die Keule wieder darauf. Rührt das Tomatenmark in die Gemüsebrühe ein und gießt diese zusammen mit dem Weißwein in den Bräter. Die Flüssigkeit sollte etwa ein Drittel des Fleisches bedecken. Setzt den Deckel auf den Bräter und schiebt ihn in den vorgeheizten Ofen. Lasst die Lammkeule nun etwa zwei Stunden schmoren. Nach der Hälfte der Zeit dreht ihr die Keule einmal um und gießt sie mit dem Bratensaft.
7. Überprüfung der Garzeit
Nach zwei Stunden stecht ihr mit dem Fleischthermometer in die dickste Stelle der Keule, ohne den Knochen zu berühren. Für rosa gebratenes Lamm sollte die Kerntemperatur 60 bis 65 Grad betragen, für durchgebraten 70 bis 75 Grad. Johann Lafer empfiehlt eine Kerntemperatur von 63 Grad für optimale Saftigkeit. Wenn die gewünschte Temperatur noch nicht erreicht ist, lasst das Fleisch weitere 15 Minuten im Ofen und messt erneut.
8. Ruhen lassen des Bratens
Nehmt die Lammkeule aus dem Bräter und legt sie auf ein Schneidebrett. Deckt sie locker mit Alufolie ab und lasst sie mindestens 15 Minuten ruhen. Dieser Schritt ist absolut wichtig und darf nicht übersprungen werden. Während der Ruhezeit verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßig im Braten, und beim Aufschneiden läuft nicht alles heraus. Das Fleisch wird dadurch zarter und saftiger.
9. Zubereitung der Sauce
Während das Fleisch ruht, bereitet ihr die Sauce vor. Gießt den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf und drückt das Gemüse gut aus, um alle Aromen zu extrahieren. Entfernt das überschüssige Fett von der Oberfläche. Bringt die Sauce zum Kochen und lasst sie bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten einkochen, bis sie leicht sämig wird. Schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Für eine besonders samtige Konsistenz rührt ihr zum Schluss die kalte Butter unter. Die Sauce sollte glänzend und aromatisch sein.
10. Tranchieren und Servieren
Entfernt das Küchengarn von der Lammkeule. Mit einem scharfen Tranchiermesser schneidet ihr das Fleisch entlang des Knochens in gleichmäßige Scheiben. Haltet das Messer leicht schräg, um größere Scheiben zu erhalten. Arrangiert die Fleischscheiben auf einer vorgewärmten Servierplatte. Gießt etwas Sauce darüber und serviert den Rest separat in einer Sauciere. Garniert nach Belieben mit frischen Rosmarinzweigen. Euer perfekter Osterbraten nach Johann Lafer ist nun bereit, serviert zu werden.
Tipp vom Chefkoch
Johann Lafer empfiehlt, die Lammkeule beim Metzger vorzubestellen und explizit nach französischem oder neuseeländischem Lamm zu fragen, da dieses besonders zart ist. Wenn ihr die Marinade am Vortag auftragt, intensiviert sich der Geschmack deutlich. Ein Profi-Trick des Sternekochs: Legt Rosmarinzweige unter die Lammkeule während des Schmorens, das gibt ein wunderbar mediterranes Aroma. Falls die Kruste zu dunkel zu werden droht, deckt das Fleisch mit Backpapier ab. Die Sauce kann bereits am Vortag vorbereitet und am Festtag nur noch aufgewärmt werden, das spart wertvolle Zeit.
Weinbegleitung zum Osterbraten
Zu diesem aromatischen Lammbraten empfiehlt Johann Lafer einen kräftigen Rotwein mit guter Struktur. Ein Bordeaux aus der Appellation Pauillac mit seinen Cabernet Sauvignon-Noten harmoniert perfekt mit den mediterranen Kräutern und der Würze des Lamms. Alternativ passt ein Châteauneuf-du-Pape hervorragend, dessen würzige Aromen die Gewürzkruste unterstreichen. Für Liebhaber deutscher Weine ist ein kräftiger Spätburgunder aus Baden oder der Pfalz eine ausgezeichnete Wahl. Der Wein sollte etwa eine Stunde vor dem Servieren geöffnet werden, damit er atmen kann und sein volles Aromaspektrum entfaltet. Serviert ihn bei 16 bis 18 Grad in großen Rotweingläsern.
Zusätzliche Info
Der Sonntagsbraten hat in Deutschland eine jahrhundertealte Tradition und war lange Zeit das Festessen der Woche, auf das sich die ganze Familie freute. Lamm zu Ostern zu servieren hat ebenfalls tiefe kulturelle Wurzeln und symbolisiert in vielen christlichen Traditionen Erneuerung und Frühling. Johann Lafer, geboren 1957 in der Steiermark, hat die deutsche Spitzengastronomie maßgeblich geprägt und zahlreiche Fernsehsendungen moderiert. Seine Philosophie verbindet regionale Produkte mit internationalen Einflüssen. Die hier verwendete Zubereitungsmethode des langsamen Schmorens stammt ursprünglich aus der französischen Küche und garantiert besonders zartes Fleisch. In mediterranen Ländern wird Lamm traditionell mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch zubereitet, eine Kombination, die Lafer perfektioniert hat. Die Lammkeule ist ein besonders edles Stück, das sich durch seinen intensiven Geschmack und seine Zartheit auszeichnet.