In deutschen Konditoreien erlebt der käsekuchen ohne boden seit einigen jahren eine bemerkenswerte renaissance. Diese samtige variante, die auf den klassischen mürbeteigboden verzichtet, überzeugt professionelle bäcker durch ihre außergewöhnlich cremige konsistenz und den intensiven geschmack nach frischkäse. Während traditionelle käsekuchen oft als zu schwer empfunden werden, präsentiert sich diese bodenlose version überraschend leicht und luftig. Konditormeister schätzen besonders die einfache zubereitung und das gelingsichere resultat, das selbst anfänger problemlos meistern können. Die konzentration auf die käsemasse erlaubt es, die qualität der hauptzutaten optimal zur geltung zu bringen. Diese rezeptvariante stammt ursprünglich aus der deutschen backkunst und hat sich mittlerweile in gehobenen cafés und patisserien etabliert.
20
60
mittel
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. vorbereitung der backform
Heizt euren backofen auf 160 grad celsius umluft vor. Fettet die springform gründlich mit weicher butter ein und legt den boden mit backpapier aus. Dieser schritt ist besonders wichtig, damit sich der käsekuchen später problemlos aus der form lösen lässt. Achtet darauf, dass auch die ränder gut eingefettet sind, denn die masse wird während des backens leicht aufgehen.
2. trennung der eier
Trennt die vier eier sehr sorgfältig in eigelb und eiweiß. Gebt das eiweiß in eine fettfreie schüssel, denn schon kleinste fettreste verhindern, dass der eischnee eine schaumige masse aus aufgeschlagenem eiweiß steif wird. Das eigelb kommt in eine separate schüssel. Stellt das eiweiß zunächst beiseite, ihr benötigt es später.
3. zubereitung der käsemasse
Gebt den quark oder frischkäse in eine große rührschüssel. Fügt 100 gramm zucker, die geschmolzene und leicht abgekühlte butter, die eigelbe, die speisestärke, den vanilleextrakt und den zitronensaft hinzu. Vermengt alle zutaten mit dem handmixer auf mittlerer stufe etwa drei minuten lang, bis eine glatte, homogene masse entsteht. Die speisestärke sorgt dafür, dass der kuchen seine struktur behält und nicht zusammenfällt.
4. eischnee schlagen
Schlagt nun das eiweiß mit einer prise salz steif. Beginnt auf niedriger stufe und erhöht die geschwindigkeit allmählich. Wenn der eischnee anfängt fest zu werden, gebt die restlichen 50 gramm zucker löffelweise hinzu. Schlagt weiter, bis der eischnee glänzend ist und feste spitzen bildet. Ein perfekter eischnee ist die grundlage für die luftige konsistenz des kuchens.
5. zusammenführen der massen
Gebt etwa ein drittel des eischnees zur käsemasse und rührt ihn vorsichtig mit einem schneebesen unter. Dies lockert die masse auf und erleichtert das unterheben des restlichen eischnees. Hebt nun den übrigen eischnee portionsweise mit einer teigkarte oder einem breiten löffel von unten nach oben unter die käsemasse. Arbeitet behutsam, damit die luftbläschen erhalten bleiben und der teig seine lockere struktur behält.
6. backen im wasserbad
Füllt die masse in die vorbereitete springform. Stellt die springform in eine größere auflaufform und gießt heißes wasser bis zur hälfte der springform in die auflaufform. Dieses wasserbad eine methode zum schonenden garen im heißen wasser verhindert, dass der käsekuchen zu schnell bräunt oder risse bekommt. Backt den kuchen 60 minuten im vorgeheizten ofen.
7. abkühlen lassen
Schaltet nach der backzeit den ofen aus und lasst den kuchen bei leicht geöffneter ofentür noch 15 minuten ruhen. Dieser trick verhindert, dass der kuchen durch den plötzlichen temperaturunterschied zusammenfällt. Nehmt ihn dann heraus und lasst ihn vollständig auf einem kuchengitter abkühlen. Anschließend stellt ihr ihn mindestens vier stunden, besser über nacht, in den kühlschrank. Erst dann entwickelt er seine optimale konsistenz.
8. servieren
Löst den kuchen vorsichtig aus der springform, indem ihr mit einem messer am rand entlangfahrt. Bestäubt die oberfläche mit puderzucker und schneidet den käsekuchen mit einem scharfen messer in stücke. Taucht das messer zwischen jedem schnitt in heißes wasser, so erhaltet ihr besonders saubere schnittkanten.
Tipp vom Chefkoch
Für ein noch intensiveres aroma könnt ihr die schale einer bio-zitrone in die käsemasse reiben. Achtet darauf, nur die gelbe schale zu verwenden, denn die weiße haut darunter schmeckt bitter. Wenn euer käsekuchen während des backens risse bekommt, ist die ofentemperatur zu hoch. Reduziert beim nächsten mal die temperatur um 10 grad und verlängert die backzeit entsprechend. Ein weiterer profitipp: verwendet quark mit 40 prozent fettgehalt für ein besonders cremiges ergebnis. Magerer quark macht den kuchen trockener. Falls ihr keinen quark findet, funktioniert auch eine mischung aus frischkäse und saurer sahne im verhältnis 3:1. Der kuchen lässt sich hervorragend einfrieren und hält sich im gefrierfach bis zu drei monate.
Die perfekte begleitung zum käsekuchen
Zu diesem samtigen käsekuchen ohne boden passt hervorragend ein frisch aufgebrühter kaffee. Wählt eine milde röstung, die nicht zu bitter ist und die süße des kuchens unterstreicht. Alternativ harmoniert ein glas eiskalte milch wunderbar mit der cremigen konsistenz. Für besondere anlässe empfiehlt sich ein glas süßer dessertwein oder ein prosecco, dessen frische säure einen angenehmen kontrast zur reichhaltigen käsemasse bildet. Auch ein earl-grey-tee mit seiner leichten bergamotte-note ergänzt den kuchen geschmacklich perfekt.
Zusätzliche Info
Der käsekuchen ohne boden hat seine wurzeln in der deutschen backkunst des 19. jahrhunderts. Ursprünglich entwickelten konditoren diese variante, um zeit zu sparen und die zubereitung zu vereinfachen. In den 1950er jahren erlebte diese version einen ersten höhepunkt in deutschen haushalten. Heute schätzen professionelle bäcker besonders die möglichkeit, verschiedene geschmacksrichtungen zu kreieren, ohne dass der boden vom hauptgeschmack ablenkt. In modernen konditoreien wird diese variante oft mit früchten, schokolade oder karamell verfeinert. Die technik des backens im wasserbad stammt aus der französischen haute cuisine und garantiert eine besonders gleichmäßige hitzeverteilung. Ernährungsphysiologisch bietet quark hochwertiges protein und kalzium. Der verzicht auf den boden reduziert zudem die kalorien um etwa 30 prozent im vergleich zum klassischen käsekuchen.